一、滿腔熱情，對生活充滿信心，樹立大嬴精神，天生我才必有用，凡是別的同行能做到的事情，我們甘肅廚師一定做的更好，對事業(yè)要有“橫心鐵膽取天下，拼搏生命笑對天”的氣魄。 二、“以人為本”講的就是尊重人。你要別人尊重你，你首先要尊重別人。《紅樓夢》講過“世事洞明皆學問，人情練達既文章”�！瓣P系學”雖然有許多人咒罵，但我們一定要在講原則的情況下，搞好上司(老板與有關領導)和周邊同事、骨干的關系，只有關系融合，許多事情都可迎刃而解。 三、淵博的中國烹調知識，較好的基本工與不斷推出，新、異、特的高、中、低檔菜肴是取勝老板、領導作好生意的基本原則，也是領導(老板、董事會)骨干、顧客永遠對酒店菜肴有新鮮感。正像法國哲學家歌彼德所講：“我們要忠于守舊，我們要樂于迎新”，創(chuàng)新最有生命力，同時在保證傳統(tǒng)菜肴質量的前提下，對同事、下層要容忍不同思維，贊成不同制法的存在：還要采取派出去請進來 (如)：川菜、粵菜、湖南菜、上海菜、等專業(yè)廚師的方法，互相交流，切磋廚藝使全體廚房人員的技術水平普遍提高。 四、廣接業(yè)務“不在一棵樹上吊死”，學習經商之道，“哪有財路到哪里開拓”，甘肅菜要走向全國，沖向世界，我們廚師長也要遺棄“死守甘肅”的舊觀念、到廣州、上海、、北京、山東等地區(qū)去承包酒店、廚房、投資餐飲業(yè)，甚至出國從事餐飲業(yè)，使我們的舞臺更加廣闊，把自己變成目光遠大的新型廚師。 五、為酒店的完美，廚師長要向自己和同事提出高標準的要求，管理出效益，廚房必須用現(xiàn)代化科學管理手段。“人”都是有惰性的(人的弱點)，制度必須落實，但廚師長要有大徹大悟的精神、要用“道”來管人。以自己的充沛精力，工作熱情，樹立榜樣、只有勤勞，忠于職守的廚師長才能領導好一個廚房。廚師長作為整個廚房的直接領導者外，技術指導者，不是可有可無的。廚師長不但要發(fā)揚自己的智能與知識技能、而且要公平地對待每一個廚房員工，給大家創(chuàng)造一個公平竟爭學習廚藝的機會，獎罰分明，廚房才能有凝聚力。 六、提高自己文化修養(yǎng)，學習外語，計算機，拓寬思想。西方有位哲學家說：“文憑是主要的，但堅持一生學習的人才是最有價值的”�，F(xiàn)代社會竟爭愈演愈激烈，對實業(yè)界老板而言：舊體制中國有的企業(yè)部分領導光有純樸的階級覺悟而缺乏開拓創(chuàng)新精神—“農民企業(yè)家”和城市冒險者—到現(xiàn)在具有超前意識，運用戰(zhàn)略手段經營的商界精英。對手變的愈來愈強大，我們亦必須把自己強大起來，才能在新世紀競爭中占有一席之地。市場經濟的規(guī)律就是“優(yōu)勝劣汰”。達爾文“適者生存”學說是真理。有人說：現(xiàn)在蘭州市多數(shù)人掙錢愈來愈難掙了(許多廚師長失業(yè)半失業(yè))。這是事實，今后我們廚師長掙錢也是多方面掙。首先要用“腦”，(如用都市觀念，超前意識，捕捉商機，合作雙贏)其次“文化知識”、“技能”及“勤勞”，必要時投入資金成股東，冒一點風險是應該的，沒有風險就沒有大贏，做人要有氣派，有事業(yè)心，不管做什么事，一定要做好�！笆聵I(yè)是男人的最好的裝飾”只有事業(yè)成功的男人在女人眼里，永遠不會丑陋的。把我們的聰明才智、文化知識、技能敬業(yè)精神都轉化為財富，我們才能為國家、民族、家族、家庭做出貢獻。 七、講究職業(yè)道德，遵守行業(yè)規(guī)矩，尊敬前輩老師，不做損害同行利益之事，公平竟爭，有君子風度，不抬價，不殺價，君子取材有道，不義之財一分不取。樹立社會聲譽，言必信。只要答應別人，不要計較報酬，把工作做好同時要對徒弟們的工作、前途負責。我們有的廚師長在這方面做的很不好，為一點小利益葬送自己的前途。 八、文明禮貌，注意儀表。廚師長儀表要端正，有風度。因為你代表了不同檔次酒店與全體廚房的人員形象。談吐要文明禮貌(不能臟話粗話漫天飛)嚴以律己，寬以待人，寬宏大量。美國元勛富蘭克林說：“我只記得別人的優(yōu)點”。對小事要糊涂，不要斤斤計較，共店人似共家人，難免有不中聽的話出現(xiàn)，我們“有則改之，無則加勉”，不見怪，不計仇，以心比心，君子坦蕩蕩。 九、做好本職工作，對自己無關的事，不打聽，不參與，不傳話，“看不見”。有許多廚師長丟了工作，并不是他們手藝差，技術不好而是廢話多，管閑事。如某老板或經理鐘情于某主管領班，某主管的作風欠佳，貌不好，這些本來和廚師長無關，你自己不要去趟這渾水就是了，何必對他們說三道四而傳入他人耳朵弄丟了飯碗呢？還有老板某親戚的某一句話不投機而辭工不干的亦比比皆是，其實有許多事，我們何必太認真。 由于種種原因，工人辭工，老板辭退廚師長，不應該是正�，F(xiàn)象，但一定要做到好和好散，才能為下次合作打下感情基礎。 十、平時“回話”要講策略，如前廳服務員問炒蘆筍有沒有？不以簡單地說：“沒有”應該說賣完了或此貨沒買來，市場買不到等，否則領導聽到了，他又不問，好象是廚房備貨不足或沒有開菜單等廚房失職原因，這樣的事重復幾次，領導對廚師長的管理才能就懷疑了，所以“回話”也有講究。 業(yè)精于勤，荒于疏。廚師長要對酒店老總負責，酒店“紅火”廚師長光榮，虧本店的廚師長是不好當?shù)�。我們在做好本職工作的同時，以不同的思維方式，變換思路，反饋正確餐飲信息給老總們，使酒店永遠具有競爭力。 21世紀是《飲食養(yǎng)生》的世紀，中國2500年前的《黃帝內經》講的就是餐飲養(yǎng)生，西方人說：為了健康，請拿起“筷子”。廚師長們若都懂得衛(wèi)生營養(yǎng)學與飲食養(yǎng)生，實是廣大消費者之福音也。 當然，合格的廚師長不但要符合廚師長的《職業(yè)素質標準》與《崗位責任制》，而且要有團隊精神，對左右、下級徒弟應有愛心，在經濟條件許可下盡可能幫助行業(yè)同仁在行業(yè)中創(chuàng)造良好風氣。這樣，才能使我們餐飲業(yè)興旺發(fā)達，具有凝聚力，戰(zhàn)斗力